Bebidas aromáticas y huertos urbanos

Los aromas y sabores tanto de las bebidas como de los alimentos pueden potenciarse gracias a los huertos urbanos, y al mismo tiempo ayudar al medioambiente.

Azotea Verde de Maison Artemisia.

Tener un huerto urbano, ya sea en casa o en tu propio negocio, trae numerosos beneficios. La Confederación Internacional, OXFAM, lo define como: 

“Los huertos ecológicos son superficies en las que aplicamos métodos agroecológicos de cultivo: simientes ecológicas, fertilizantes no químicos, asociaciones de cultivo contra plagas... Y eso nos permite obtener una producción 100% natural y respetuosa con el medio ambiente”. 

En muchos lugares como casas o restaurantes ya cuentan con uno, pero ¿qué pasa con los bares? Maison Artemisia, forma parte de la lista de espacios con azotea verde. En medio de cocteles, gastronomía y buena música, el lugar está especializado en absenta, botánicos y destilados mexicanos. En entrevista con su dueño, Guy Bergès, me platicó acerca de su experiencia de contar con un espacio verde.

Todo comenzó en el 2012, cuando encontraron una casa porfiriana que anteriormente era una fonda gourmet, con un pequeño huerto en la azotea, atendido por un biólogo de la UNAM. Decidieron plantar un nuevo huerto con la asesoría de la fundación Efecto Verde, seleccionando las hierbas aromáticas que se iban a usar para la coctelería. Ajenjo, albahaca, romero, hierbabuena, limón, entre otras. 

“El huerto nos provee materia prima para los cocteles, las hierbas tienen más potencia en sabor y aroma que las comerciales. Las usamos también para macerar, para hacer jarabes, lo que permite aprovechar las plantas y realzar los sabores”.

Su bebida botánica más especial, es la fabricada en Francia exclusivamente para ellos: la absenta, la cual por varias razones se prohibió en Francia durante décadas hasta su resurgimiento, momento en el que buscaron destilerías en Francia que revivieran esta tradición y que usaran recetas tradicionales. “Es un alcohol botánico, muy aromático y único. Hoy en día estamos por completar la oferta, creando la primera absenta mexicana, con plantas locales”.

El huerto forma parte de las prácticas sustentables que implementan en el bar, relacionadas con la experiencia previa que tuvo Guy al llegar a México. "Cuando llegué a México, conocí a un arquitecto mexicano que me introdujo a la fundación Efecto Verde que tiene como objetivo la regeneración ambiental de la ciudad de México por medio de las azoteas que son espacios generalmente desperdiciados”.

Tener un huerto implica ciertos retos, pero que no opacan los grandes beneficios.

“Tener un huerto implica un ritmo de cuidado adecuado, no es pesado y menos para hierbas aromáticas, pero hay que ser constante”.

Para Guy es muy importante que los que trabajan en Maison Artemisia, tengan interacción con los ingredientes. "Nos sirve a todos un huerto y más allá del placer de cuidarlo, te invita a desconectarte de la tecnología y reconectarte con los tiempos de la naturaleza, valorando detalles tan sencillos como el tiempo que toma ver crecer una planta".

Maison Artemisia.

Otro factor importante dentro del bar es el no desperdiciar, porque forman parte de una industria que genera muchos residuos orgánicos. "En los cocteles usamos mucha fruta, la cáscara que queda, por ejemplo, de los cítricos, la usamos para hacer maceraciones, así les damos una segunda vida”. Esto permite también a los que trabajan en los restaurantes y bares de tener cercanía, no solo con las plantas con las que trabajan, sino con toda la cultura del cuidado al medio ambiente, manteniendo los ciclos de vida de los productos.

Para empezar un huerto en casa es importante pensar en tu espacio y disponibilidad. "Puedes empezar con hierbas aromáticas, con las cuales te puedes preparar un pesto o cualquier tipo de salsa, porque simplemente vas y cortas las hojas. Con los ingredientes que tienes en casa puedes hacer cosas simples”. 

Hierbas aromáticas.

Después de las hierbas aromáticas se pueden ir incorporando otros ingredientes simples. "El punto es pensar en qué los vas a usar. En Efecto Verde hicimos un proyecto de huertos urbanos en el centro histórico, empezando el piloto en una casa hogar para niños. Aquí nos dimos cuenta de que, además de enseñarles a cultivar plantas, es fundamental pensar en los hábitos alimenticios y educarlos a la par a cómo comerlos, ¡para disfrutarlos!". 

Por lo tanto, al empezar es importante cuestionarse y ver qué es lo que realmente te gusta. "Pensar en que es lo que sí voy a consumir, aprender a hacer esos platillos, porque puedes saber cómo cultivar un huerto, pero te quedas a la mitad si no va de la mano con un cambio positivo en tu alimentación."

La gastronomía es un gran incentivo para tener un huerto. "No solo es tener un espacio bonito en tu casa o en tu negocio, puede generar también un cambio de hábitos y cultura entre los empleados y en tu hogar. Hay formas de cuidar tu alimentación, el medio ambiente y tu economía. Para este fin, usar ingredientes de tu huerto es un muy buen primer paso". 

El espacio verde de Maison Artemisia busca ser también un lugar de convivencia en donde los clientes puedan comer ahí y al aire libre. "Una de las satisfacciones más grandes de un negocio de hospitalidad es compartir historias y propuestas únicas. Como bar de cocteles, ofrecemos la magia de la noche y un espacio de convivencia, pero también una selección de productos e ingredientes y métodos de preparación para llegar a increíbles mezclas de sabores. Al final, es bastante parecido a lo que hacemos en las cocinas". 

Para fomentar una cultura de negocios que valore los ingredientes, es importante que los comensales tengamos la confianza de preguntar a los restaurantes de dónde vienen los ingredientes del platillo que te gustó. "Como cliente, puedes expresar qué te gustó y preguntar de dónde vienen los ingredientes y así cambiar poco a poco a la industria por medio de tu interés como cliente y como consumidor, ya sea que motives o presiones más al restaurante para que cuide más los ingredientes con los que trabaja”. 

“El consumidor tiene el poder de generar el cambio. Es válido preguntar y mostrar que te interesan los productos que te sirven”.

En Maison Artemisia, la barra está abierta para que sus clientes conozcan más sus productos. "Ya sea para resolver dudas sobre la preparación de absenta u otros cocteles, de las maceraciones, las plantas… Y así cada quien desarrolla su propio sentido del gusto”. 

Aunque la absenta es una bebida controvertida, vale la pena degustar sus sabores aromáticos. “Es muy fácil y agradable de tomar, el sabor es complejo con notas de anís, lo importante es disfrutarlo y percibir los sabores, es todo el proceso del slow drinking, en este sentido es parecido al proceso de un huerto: disfrutar poco a poco”. 

El interés de los clientes por el origen de los ingredientes puede ayudar a cambiar nuestra forma de consumir. 

Maison Atemisia.